如今面對國際資本的強勢介入，調(diào)味品業(yè)內(nèi)人士發(fā)出2001年——2005年調(diào)味品行業(yè)大洗牌的危言。業(yè)內(nèi)人士分析，造成目前這種局面的原因在于，國內(nèi)整個調(diào)味品行業(yè)的強勢品牌還未形成，以及由此留下的巨大行業(yè)發(fā)展空間。
中國是醬油生產(chǎn)大國，據(jù)不完全統(tǒng)計，全國醬油生產(chǎn)企業(yè)有2000多家，但真正的全國性品牌幾乎沒有。最新的一項調(diào)查顯示，消費者認為最好的調(diào)味品品牌中，只有一個品牌的提及率超過10%，其他業(yè)內(nèi)知名的如珍極、豪吉、金獅、龍門、太太樂等雖然榜上有名，但都低于10%，其他各種地方區(qū)域品牌占59.3%。由此不難看出調(diào)味品在整體上品牌集中度低，市場上還沒有領(lǐng)導(dǎo)品牌，甚至強勢品牌也沒有。相比之下，日本年生產(chǎn)醬油5000噸以上的企業(yè)為30家，其中最大的龜甲萬年產(chǎn)量為30萬噸，加上“亞瑪莎”等4個企業(yè)，產(chǎn)量占到全國總產(chǎn)量的50%。不難看出，日本醬油生產(chǎn)的集中度大大高于我國，這也就意味著，調(diào)味品行業(yè)還有一個老大不小的品牌空隙可鉆。
我國調(diào)味品業(yè)的增長每年都在20%以上，醬油市場增長則在10%以上，1975年我國醬油產(chǎn)量不足100萬噸，70年代末達175萬噸，80年代末為200萬噸，90年代末猛增到450萬噸，目前是500萬噸。隨著人民生活水平的提高，醬油的銷量還會進一步增加，現(xiàn)在內(nèi)地人均年消費量人均年消費量3.7公斤，僅為其它習慣吃醬油的東方國家和地區(qū)消費量的30%－50%。據(jù)有關(guān)權(quán)威部門預(yù)測，我國“十五”期間調(diào)味品市場總產(chǎn)值將達到300億元。而我國目前調(diào)味品市場總值才100多億元，還有較大的市場上行空間。
本土企業(yè)該如何守住江山呢？市場人士分析認為，中國調(diào)味品與中國傳統(tǒng)文化密切相關(guān)，中國有許多傳統(tǒng)的老字號，要想對抗，可以大打文化牌。另外，必須強化技術(shù)創(chuàng)新，尤其是復(fù)合調(diào)味品的開發(fā)。目前全球調(diào)味品市場中，復(fù)合調(diào)味料占市場份額的80%以上，我國只占到20%，發(fā)展?jié)摿艽蟆ack
香辛料調(diào)味品產(chǎn)業(yè)市場前景廣闊
香辛料調(diào)味品主要是指以各種香辛料為主要原料加工的調(diào)味產(chǎn)品。一種是單一加工產(chǎn)品，如胡椒粉、芥末醬等；另一種是復(fù)合加工產(chǎn)品。其中又分為兩類，一類是香辛料與香辛料的復(fù)合產(chǎn)品如五香粉十三香等；另一類是香辛料與其他調(diào)味品的復(fù)合產(chǎn)品如涮羊肉調(diào)料、火鍋底料等。因此，香辛料調(diào)味品的品種范圍很寬，市場前景廣闊。
因此，在香辛料調(diào)味品技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品開發(fā)方面應(yīng)注意以下四個問題。
1、香辛料原料的質(zhì)量。
目前我國香辛料原料的質(zhì)量在國際上處于何種水平？有沒有公認或者業(yè)內(nèi)承認的一致的看法和意見，需要探討研究。眾所周知，海南的胡椒、山東的大蒜、四川及湖北的辣椒遠近聞名，但與國際同類原料相比存在何種差距？需要如何改良品種？我國生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)作哪些具體工作？可作什么工作都應(yīng)該具體問題具體分析。加工原料質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到今后我國香辛料調(diào)味品在國際上的競爭力與影響力，這一點至關(guān)重要。比如，業(yè)界有人認為印度的胡椒最好，也有人認為印尼的胡椒最好，到底哪個最好需要深入研究，標準是什么也需要研究。又如，現(xiàn)在綠色芥末在中國十分流行，而在歐洲黃色芥末卻占據(jù)了廣大市場。在荷蘭一家工廠聯(lián)合利華的黃色芥末年產(chǎn)量達到了4萬噸，原因何在？再如，我國花椒主要產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品各有特點。山西的“大紅袍”被公認為是花椒中的上品，幾乎無籽、香氣濃郁、口感舒適、色澤艷麗，堪稱“99椒”(皮與籽的比例)。但是是否適合用于生產(chǎn)加工，還有待專家研究和企業(yè)家定論。還有關(guān)于罌粟粉是否可用于調(diào)味品加工，原來甘肅蘭州有個農(nóng)場生產(chǎn)的罌粟籽經(jīng)過滅活可以加工為調(diào)味品，是經(jīng)過省市衛(wèi)生部門正式批準的，但是現(xiàn)在衛(wèi)生部已經(jīng)明文規(guī)定禁止用其進行生產(chǎn)加工。
2.香辛料調(diào)味品的生產(chǎn)加工技術(shù)。
目前，在香辛料調(diào)味品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的關(guān)鍵在于如何將生產(chǎn)技術(shù)轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。比如胡椒粉采用“超低溫萃取技術(shù)”(零下180℃)可以使加工成本降低50%，這個提法是否準確？我是有兩方面考慮，一是這種技術(shù)是否可行。二是成本計算的準確性為何？是否包含了新設(shè)備的投入。最近據(jù)香港的明報報道，經(jīng)過英國科學家研究并經(jīng)瑞典羅氏公司臨床試驗證實：中國的八角具有防癌及抗擊禽流感的作用，因其含有“克流感”成分，可以用于治療最近在世界范圍內(nèi)發(fā)生的“H5N1型禽流感病毒”感染。這個信息非常重要，有關(guān)科技單位應(yīng)作進一步的專項。如果我香辛料調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)掌握了相關(guān)技術(shù)并開發(fā)出系列產(chǎn)品，可以用于雞肉的各種烹飪過程。其產(chǎn)品的市場需求量是非常巨大的。該事件充分反映了“技術(shù)如何與市場相結(jié)合”這一核心問題。目前我國已經(jīng)有一些調(diào)味品企業(yè)一手搞科學研究，一手搞產(chǎn)品開發(fā)且取得了顯著的成績。如安記公司利用復(fù)合調(diào)味品加工的?！磅r”技術(shù)開發(fā)出了適合于各種菜肴及湯料使用的“益鮮素”；適合于燉制排骨的復(fù)合調(diào)味料“排骨王”在餐飲業(yè)市場上占用很大銷量，這都是以技術(shù)進步促進調(diào)味品工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)與市場發(fā)展的例子。
3.香辛料終端產(chǎn)品的開發(fā)。
目前，家庭用于蒸、煮、鹵、醬和涼拌菜的復(fù)合調(diào)味品和單一調(diào)味料很多。但是用于食品加工的復(fù)合調(diào)味料還遠遠不能滿足市場的潛在需求。比如，河北大廠縣的凱馨豆制品廠生產(chǎn)的方便豆腐絲產(chǎn)品很好，但其加工用的調(diào)料是用十幾種香辛料經(jīng)大鍋熬制而成的，很難達到標準化和規(guī)范化生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量不能保證，尤其是對于成品缺乏相關(guān)的研究與開發(fā)。又如，在日本新神戶一超市銷售的盒裝豆腐由于在包裝中搭配了一種調(diào)味料，同樣產(chǎn)品的價格增長了40%，大大提升了產(chǎn)品的附加值。所以我們不僅要研究單一香辛料調(diào)味品的開發(fā)，還要研究系列調(diào)味品的開發(fā)及深加工，以提高產(chǎn)品的附加值。又如辣椒在我國屬于資源豐富的品種，很多地區(qū)都有種植。但目前的主導(dǎo)產(chǎn)品還是辣椒粉、辣椒油和辣椒醬等。今后的發(fā)展方向是不僅要開發(fā)市場需要的經(jīng)濟調(diào)味品，還應(yīng)該向辣椒的深加工發(fā)展，如辣椒籽油、辣椒紅色素、辣椒堿、辣椒天然防腐劑及天然抗氧化物等產(chǎn)品。
4.復(fù)合調(diào)味料風味及香氣的研究。
“香氣”和“味道”是完全不同的兩個概念。所謂香氣，一是指風味化的熱反應(yīng)香氣，二是指天然風味的油脂香精。所謂味道應(yīng)該是千差萬別。在我國不同的地區(qū)，不同人群有完全不同的要求。有些味道有的人認為口感很好，有的人認為是“臭”不能入口。在本次研討會上宋剛先生提到“第一代”到“第五代”調(diào)味料的劃分，基本是以“味”來區(qū)分的，我們不大贊同。因為有些學術(shù)觀點在理論層面有一定道理，但在生產(chǎn)和消費中就不一定可行。我個人認為，現(xiàn)在調(diào)味品標準的制定要以終端產(chǎn)品為主，就是要讓消費者在消費時明明白白、清清楚楚地知道自己買什么產(chǎn)品。如果用第五代，或者第六代第七代去劃分容易產(chǎn)生許多誤導(dǎo)。又比如“酷味”的提法，大意為厚味與后味，我個人認為實際就是中國味和中餐味。如果用“酷味”，可能難以為消費者接受。
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